人物金句
“研發(fā)出更好的點(diǎn)心，讓街坊吃得開心、放心?！?/span>
手持面棍，把面團(tuán)推開至薄長，隨后切成一塊塊寬面條，炸成坯條，再放到鍋中，一邊淋糖漿，一邊用鍋鏟拌勻。把坯條倒在灑有椰絲的案板上，再用手壓平，放涼后切成方件。在錢桂生的巧手之下，一份三水非遺美食薩琪瑪出爐了。
42年前，佛山市西酒飲食有限公司總顧問錢桂生正式成為一名點(diǎn)心師傅。多年來，靠著勤學(xué)苦練，他將每一道點(diǎn)心做到極致，讓食客記住了他的獨(dú)特味道。如今，他將薩琪瑪、蛋散等非遺美食推陳出新，為更多的三水人留住鄉(xiāng)愁。
從茶市跑堂成長為點(diǎn)心大師
1978年，21歲的錢桂生結(jié)束下鄉(xiāng)生涯，進(jìn)入三水縣飲食服務(wù)公司（西酒的前身），被安排進(jìn)公司旗下的萬國酒家當(dāng)跑堂。雖然腳下滿堂跑，錢桂生的心里卻對(duì)那個(gè)寫著“廚房重地，閑人勿進(jìn)”的地方充滿憧憬。
每天上午10時(shí)到11時(shí)半，他趁著茶市結(jié)束后的短暫休息時(shí)間，幫點(diǎn)心師傅打下手，學(xué)習(xí)點(diǎn)心制作工藝。做事麻利勤快又勤學(xué)好問的錢桂生，很快就受到點(diǎn)心部老師傅們的喜歡，每個(gè)老師傅都愿意對(duì)他傾囊相授。半年后，錢桂生就從跑堂成為點(diǎn)心部的大師浦二的學(xué)徒。正式成為一名點(diǎn)心師傅后，錢桂生更是勤奮苦練，從鏟蓮蓉、煮糖漿等基本功學(xué)起，一步一個(gè)腳印，用心將每一份點(diǎn)心做到極致。
錢桂生
錢桂生說，點(diǎn)心制作手法貌似簡單，但卻非常考驗(yàn)?zāi)土耙懔?。以煮糖漿為例，煮的火候不能太猛，否則糖漿無法粘上糕點(diǎn)；也不能太慢，否則影響工作的進(jìn)度。所以制作過程中，點(diǎn)心師傅需要時(shí)時(shí)關(guān)注糖漿的火候。
為了煮出能配制酥點(diǎn)的糖漿，錢桂生曾試過一天9個(gè)小時(shí)站在鍋爐旁。煮糖漿的鍋爐有200多攝氏度，一般人在這樣的環(huán)境工作已經(jīng)酷熱難耐，更別提站立如此長的時(shí)間，但錢桂生硬是堅(jiān)持了下來。
正是這樣的堅(jiān)持成就了錢桂生。他制作出來的酥點(diǎn)、拌餡點(diǎn)心都得到了食客的好評(píng)。如今，盡管市面上供大眾選擇的食品越來越多元化，但是西酒薩琪瑪依舊深受歡迎，每天都供不應(yīng)求。前幾年，西酒薩琪瑪和蛋散分別入選“三水十大手信”和“廣東老字號(hào)十大手信”，讓錢桂生倍感驕傲。
推陳出新將非遺美食發(fā)揚(yáng)光大
在潛心鉆研常規(guī)糕點(diǎn)制作的同時(shí)，錢桂生也努力開拓創(chuàng)新，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)薩琪瑪和蛋散做出更加極致的味道。近年來，受到市場(chǎng)沖擊，傳統(tǒng)的薩琪瑪和蛋散口味也受到挑戰(zhàn)。想要重新獲得客戶的認(rèn)可，必須打破傳統(tǒng)，跟隨時(shí)代腳步，從時(shí)代潮流中尋找新鮮口味。
在傳承老師傅制作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，錢桂生開始苦心鉆研：從選料到制作，每一道工序都極盡所能地優(yōu)化。他不斷地改進(jìn)煮糖方式，嘗試將黑糖、姜糖等幾十種食材融入到薩琪瑪、蛋散中。
為了試驗(yàn)成品的口感，錢桂生曾經(jīng)自己吃完一大盒的薩琪瑪?！八_琪瑪糖分不低，普通人吃一塊都會(huì)覺得很膩，更何況一大盒?！迸c錢桂生搭檔多年的陳敏球說，看到錢桂生這么拼命，她既敬佩又感動(dòng)。
錢桂生卻覺得理所當(dāng)然?！跋胫傈c(diǎn)心做得好不好吃，肯定吃過才知道?！卞X桂生說，自己如果不多吃幾次，怎會(huì)知道點(diǎn)心哪里有問題，怎樣去改進(jìn)。在他看來，如果自己都不愿意吃、不喜歡吃的點(diǎn)心，肯定不能給客人吃。
最終，錢桂生研發(fā)出甜而不膩、口感綿密細(xì)膩的低糖全蛋薩琪瑪和蛋散。如今，這種新型薩琪瑪和蛋散不僅贏得了老街坊的認(rèn)可，更是成為不少年輕人的新寵。不少街坊提起西南酒店的薩琪瑪都會(huì)贊一聲“好吃”。
“以后我會(huì)繼續(xù)努力，研發(fā)出更好的點(diǎn)心，讓街坊吃得開心、放心?！卞X桂生說，雖然已經(jīng)取得一點(diǎn)成績，但這并不是終點(diǎn)。他打算繼續(xù)嘗試更多口味，讓薩琪瑪和蛋散繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。
用匠心做點(diǎn)心 以鄉(xiāng)味留鄉(xiāng)愁
來源|佛山日?qǐng)?bào)
文|記者鄭澤聰
編輯|何欣鴻
